Es tiempo de roscones. Es el dulce navideño que más ilusión genera y el que más adeptos tiene. Pero no todos pasan el examen. Las estanterías de los supermercados están repletos de roscones industriales, elaborados con grasas vegetales y conservantes para que tengan una larga duración. Y es que un buen roscón no debe durar, es efímero, hay que consumirlo cuanto antes.
¿Qué debe tener un buen roscón? Según Ricardo Vélez, repostero de Moulin Chocolat (Madrid), debe tener una masa brioche enriquecida con diferentes aromas, principalmente agua de azahar. En su caso, de la centenaria fábrica sevillana Luca de Tena. Otros aromas naturales son el ron añejo o la ralladura de cáscaras de naranja y de limón. “Llevando estos aromas y ejecutando una buena masa madre de mantequilla fresca nos encontraremos con un buen roscón”.
Precisamente la mantequilla es otro ingrediente clave, afirman en el obrador de Vía V (Viena La Pastelería) en Logroño, con la que se obtiene un roscón más jugoso y sabroso. En este caso, le añaden en su interior, una fina capa de mazapán fresco y lo enriquecen, para obtener una sensación crujiente, franchipán de almendra en su parte superior. El sabor pero también la estética son importantes. Los sabores y las texturas, añade Vélez, deben estar bien integrados, formando un todo. Este pastelero opta por pintar de huevo la masa antes de recubrir el bollo con un anillo de pasta de almendras y azúcar perlado de buen calibre. Hay pasteleros que los cubren, como en el caso de Vía V, de “joyas dulces”, o lo que es lo mismo, melón verde y rojo, naranja, guindas...
El pastelero catalán Oriol Balaguer prepara un roscón de crema quemada, que es ya una seña de identidad y que además tiene lista de espera y se adquiere por encargo. Tiene una base hecha artesanalmente con vainilla, limón y canela; y en su interior, una suave crema pastelera quemada al momento que le aporta un toque crujiente de caramelo.
Hay quien prefiere que el roscón esté relleno de nata, chocolate, muselina de avellana o crema... La imaginación de los pasteleros, en este sentido, cada vez es mayor. Y lo que nunca debe faltar es la esperada sorpresa en su interior, aunque algunos también llevan un haba, que antiguamente se introducía en los hogares más humildes y a quien le tocaba se le hacía rey por un día.
¡Que ustedes lo disfruten en este final de Navidad¡.
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